La création de l'HACCP ?
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L’HACCP, pour Hazard Analysis and Critical Control Points (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques), est né dans les années 1960 aux États-Unis.
Il a été développé par la société Pillsbury en collaboration avec l’US Army et la NASA, dans le but de produire des aliments parfaitement sûrs pour les missions spatiales, où la moindre contamination pouvait être dramatique.
Présenté officiellement en 1971 lors d’une conférence sur la sécurité alimentaire, le système se distingue par son approche préventive : identifier les dangers potentiels, déterminer les étapes critiques où les maîtriser, et surveiller ces points de façon continue.
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Dans les années 1980, il est reconnu et promu par le Codex Alimentarius, devenant une référence mondiale. Progressivement, il s’intègre dans les réglementations nationales.
En 2004, l’Union européenne rend l’HACCP obligatoire pour tous les opérateurs du secteur alimentaire via le règlement (CE) n° 852/2004, faisant de cette méthode un pilier de la sécurité sanitaire des aliments.
Histoire du règlement (CE) n° 852/2004
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Adopté le 29 avril 2004 et applicable depuis le 1er janvier 2006, ce règlement fait partie du « Paquet Hygiène » de l’UE, conçu pour sécuriser toute la chaîne alimentaire « de la fourche à la fourchette ».
Il remplace la directive 93/43/CEE et s’applique à tous les opérateurs du secteur alimentaire, de la production primaire à la vente.
Origine :
Il répond aux crises alimentaires des années 1990 (vache folle, contaminations) et au Livre blanc sur la sécurité alimentaire (2000), qui prônait traçabilité, responsabilité des opérateurs et harmonisation des règles dans l’UE.
Principes clés :
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Bonnes pratiques d’hygiène (locaux, eau, déchets, personnel…).
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Obligation d’un système basé sur le HACCP (analyse des risques et points critiques).
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Enregistrement ou agrément des établissements et contrôles officiels.
Évolutions :
Des amendements ont ajouté des précisions (2008, 2014) et, en 2021, introduit la culture de sécurité alimentaire et la gestion renforcée des allergènes.
Ce texte est aujourd’hui l’un des piliers de la sécurité alimentaire européenne, garantissant une approche préventive et harmonisée.
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