Que disent la loi et les règlements CE ?
Loi sur l'obligation de posséder les fiches de sécurités des produits d'entretiens:
Règlement (CE) n° 1907/2006 du parlement européen et du conseil du 18 décembre 2006
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Les fiches de sécurité donnée par le fournisseur.
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Selon l'article 31 de ce règlement, les fournisseurs de substances ou de mélanges dangereux doivent fournir une FDS au destinataire lors de la première livraison du produit. Cette fiche doit être rédigée en français et comporter 16 sections détaillant les informations essentielles sur le produit, telles que son identification, les dangers associés, les mesures de premiers secours, les mesures de lutte contre l'incendie, la manipulation et le stockage, ainsi que les informations relatives à la toxicologie et à l'écologie.
Le réglement sur les allergènes
Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires:
Principales obligations
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Mentions obligatoires sur l’étiquetage :
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Dénomination de la denrée
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Liste des ingrédients (par ordre décroissant de poids)
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Mise en évidence des 14 allergènes majeurs
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Quantité de certains ingrédients (QUID)
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Quantité nette
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Date de durabilité (DDM ou DLC)
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Conditions de conservation et d’utilisation
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Nom et adresse de l’opérateur
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Pays ou lieu d’origine (dans certains cas)
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Déclaration nutritionnelle obligatoire (valeur énergétique + nutriments clés)
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Lisibilité :
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Taille de caractère minimale : 1,2 mm (0,9 mm si surface < 80 cm²)
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Langue(s) officielle(s) du pays de vente
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Allergènes :
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14 allergènes à déclaration obligatoire
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Indication claire (gras, majuscules, couleur…) dans la liste des ingrédients
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Produits non préemballés : information écrite disponible sur place
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Champ d’application :
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Tous les opérateurs du secteur alimentaire (industrie, distribution, restauration, artisanat)
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Produits préemballés et non préemballés
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Obligation de réalisation du refroidissement rapide.
Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant:
Annexe II dispositions particulières applicables aux établissements de métiers de bouche
1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide est suffisant pour garantir la sécurité des produits et denrées alimentaires. Après refroidissement, ces produits et denrées alimentaires sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C.
2. Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant, et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu'à l'utilisation finale dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C.
Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux heures, sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10 °C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu'un autre couple temps/température offre le même niveau de garantie pour la santé humaine.
3. La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à des valeurs comprises entre + 10 °C et la température de remise au consommateur ; cette température ne peut pas être inférieure à + 63 °C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température.
https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000028081402
Hygiène personnel.
Arrêté du 15 juillet 1991 Article 15
Version en vigueur depuis le 06 septembre 1991
Création Arrêté 1991-07-15 BOCC n° 17, 6 septembre 1991
4.3. Hygiène corporelle et vestimentaire du personnel.
Toute personne affectée à la manipulation des denrées alimentaires observe, pendant les heures de travail, une très grande propreté personnelle et porte en permanence des vêtements protecteurs, lavables ou jetables après usage, maintenus dans un état de propreté compatible avec la nature du travail effectué.
Le port de bijoux (bracelets, bagues ...) ainsi que de badges accrochés aux vêtements est à proscrire.
Tout ce qui est susceptible de contaminer les aliments (manger, fumer, mâcher ...) est interdit dans les zones de manipulation des denrées alimentaires.
4.3.1. Lavage des mains.
Pendant son service, toute personne travaillant dans une zone de manipulation des denrées alimentaires se lave les mains souvent et à fond avec un produit approprié pour le nettoyage des mains et de l'eau courante chaude et potable. Le personnel se lave toujours les mains avant de se mettre au travail, immédiatement après avoir fait usage des toilettes, après avoir touché des objets souillés et chaque fois que nécessaire.
Après avoir manipulé des matières susceptibles de transmettre des maladies, le personnel se lave immédiatement les mains et les désinfecte.
Des écriteaux rappellent au personnel l'obligation de se laver les mains.
4.3.2. Tenue.
L'utilisation de tenues spécifiques pour le personnel (et les visiteurs) est un élément important pour la prévention des contaminations microbiennes dans les unités de fabrication des plats préparés réfrigérés.
Information du consommateur sur le caractère décongelé de certains produits Article R.412-11 du code de la consommation et Annexe VI partie A du Règlement (CE) n°1169/2011
La dénomination de la denrée alimentaire comporte ou est assortie d’une mention relative à l’état physique dans lequel se trouve la denrée alimentaire ou au traitement spécifique qu’elle a subi (Ex : en poudre, recongelé, lyophilisé, surgelé, concentré, fumé) au cas où l’omission de cette information serait susceptible d’induire l’acheteur en erreur.
Obligation de tranchage.
Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant:
DISPOSITIONS PARTICULIÈRES
APPLICABLES À LA REMISE DIRECTE
1. Le déconditionnement des produits et denrées alimentaires destinés au tranchage ou au service s'effectue au fur et à mesure des besoins et dans des conditions d'hygiène évitant leur contamination. Les informations relatives à l'identification du produit et à sa durée de vie sont conservées durant toute la détention de celui-ci.
Obligation de réaliser un contrôle de l'huile de friture.
Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles/
Article 8
Version en vigueur depuis le 29 février 2008
la teneur en acide érucique des huiles, des graisses et de leurs mélanges, destinés en l'état à la consommation humaine, est calculée sur la teneur totale de ces produits en acides gras dans la phase grasse. Elle ne doit pas dépasser 5 %.
Les graisses et huiles ne doivent pas présenter des teneurs en composés polaires ou en polymères de triglycérides supérieures respectivement à 25 % et 14 %. Les huiles ne satisfaisant pas aux dispositions du présent alinéa sont réputées impropres à la consommation humaine.
Des arrêtés pris par les ministres chargés de la consommation et de l'agriculture fixent :
1° Les caractéristiques physico-chimiques des huiles végétales ;
2° Les méthodes d'analyse de référence pour la détermination des composés polaires et pour la détermination des polymères de triglycérides.
Viandes hachées "à la demande".
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Annexe VII
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Version en vigueur depuis le 09 mai 2020
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Modifié par Arrêté du 7 mai 2020 - art. 7
Dispositions applicables à la cession de viande hachée.
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1. Par dérogation prévue au 5 de l'article 1er du règlement (CE) n° 853/2004, les dispositions relatives aux matières premières du chapitre II de la section V de l'annexe III dudit règlement sont applicables à la cession au consommateur de viande hachée.
2. Les viandes hachées doivent être préparées à la demande et à la vue de l'acheteur.
Toutefois, par dérogation prévue au 5 de l'article 1er du règlement (CE) n° 853/2004, les viandes hachées peuvent être préparées à l'avance pour autant que :
- l'atelier de fabrication réponde aux dispositions relatives à la fabrication de viande hachée de la section V de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 ;
- l'exploitant ait fait la déclaration de cette activité au préfet (directeur départemental en charge de la protection des populations).
Obligation de réaliser une traçabilité de vos produits
Selon le règlement (ce) n°178/2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002
le parlement européen et le conseil de l'union européenne.
(28),[….] il est nécessaire de mettre sur pied, dans les entreprises du secteur alimentaire et les entreprises du secteur de l'alimentation animale, un système complet de traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problèmes de sécurité des denrées alimentaires.
Obligation de réalisation d'analyse microbiologique sur les surfaces et/ou dans l'environnement (Règlement (CE) n° 2073/2005, article 5):
2. Des échantillons sont prélevés sur les lieux de transformation et le matériel utilisé dans la production de denrées alimentaires lorsque ces prélèvements sont nécessaires pour s'assurer du respect des critères.
Pour ces prélèvements, la norme ISO/DIS 18593 est utilisée comme méthode de référence.
Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent des denrées alimentaires prêtes à être consommées susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes prélèvent des échantillons sur les lieux de transformation et sur le matériel utilisé en vue de détecter la présence de Listeria monocytogenes dans le cadre de leur plan d'échantillonnage.
Loi concernant l'obligation du nettoyage des hottes:
Article GC 21
Version en vigueur depuis le 15 août 1980
Modifié par Arrêté du 10 octobre 2005 - art. Annexe, v. init.
Entretien
§ 1. Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement.
Tous les appareils et leurs accessoires doivent être livrés accompagnés d'une notice rédigée en langue française par le fabricant et fournie par l'installateur à l'exploitant de l'établissement. Cette notice doit contenir explicitement, outre les consignes d'installation et d'entretien courant, la liste des vérifications nécessaires à un bon fonctionnement de l'appareil ou du système.
§ 2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d'évacuation et à la vérification de leur vacuité.
Pendant les périodes d'activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu'il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.
§ 3. Un livret d'entretien sur lequel l'exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d'entretien effectuées sur les installations et appareils visés aux § 1 et 2 ci-dessus doit être annexé au registre de sécurité de l'établissement.
Arrêté du 20 novembre 1979 portant règlement sanitaire du département de Paris.
Modifié par Arrêté 82-10468 1982-06-04 RECUEIL DES ACTES ADMINISTRATIFS 23 JUILLET 1982
Sans préjudice des dispositions spéciales visées à l'article 125 ci-dessus relatif aux prescriptions générales concernant les magasins d'alimentation, les règles suivantes sont applicables aux ateliers et laboratoires de préparation des aliments.
130-1. Aménagement et entretien des locaux.
A l'exception des locaux soumis à une réglementation particulière, la hauteur sous plafond doit être au moins égale à 2,40 mètres.
Le sol, les murs, les cloisons, jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres, sont revêtus de matériaux lisses, durs, résistant aux chocs, imperméables, imputrescibles et permettant un lavage efficace. Si des éléments juxtaposés sont utilisés, ils doivent être jointifs. Les murs et les cloisons dans le reste de leur étendue, ainsi que les plafonds doivent être recouverts, à défaut desdits matériaux, de peinture lisse et lavable.
Les angles sont arrondis tout au moins au raccordement avec le sol.
Les locaux ne doivent pas renfermer de tuyaux d'évacuation d'eaux usées ou pluviales à moins que les tuyaux ne soient sans joints, ni tampons, ni fissures, ou isolés par un coffrage efficace.
Le sol doit être lavé au moins une fois par jour. Le balayage à sec est interdit. Il est interdit de répandre de la sciure sur le sol.
Les locaux doivent disposer d'un poste d'eau potable et d'un lavabo.